L'usine Celtarmor de Saint-Quay-Portrieux valorise le trésor de la baie de St-Brieuc la noix de saint-jacques, produite en frais ou en surgelé. Par Nathalie Bot-Jaffray Publié le 17 Avr 18 à 739 mis à jour le 18 Avr 18 à 1537 A Celtarmor, si la chaîne de production est mécanisée, elle ne peut se passer des mains expertes des opérateurs pour l’ébarbage de la noix de saint-jacques. ©La Presse d’ArmorSitôt pêchée, sitôt vendue. Pas tout à fait, mais presque... A Celtarmor de Saint-Quay-Portrieux, la noix de saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc n’a pas le temps de s’altérer. Priorité est donné à la fraîcheur et à la qualité de ce produit d’exception, pêché aux portes de l’ pression A deux pas de la criée de Saint-Quay-Portrieux, les sacs de coquilles Saint-Jacques, frâichement pêchées et qui vont être décortiquées. ©La Presse d’Armor200 coquilliers débarquent leur pêche au port de Saint-Quay-Portrieux 150 de Cobrenord, 30 de Pêcheurs de Bretagne et 20 indépendants. Près de 60 % de leur pêche 4 500 tonnes cette année, après passage à la criée, est décortiquée à Celtarmor pour les rayons frais ou surgelés. Xavier Menguy, directeur de l’usine, précise Et on a 48 heures maximum pour mettre les coquilles en noix. Entreposées en big bags, dans la cour de l’usine, à deux pas de la criée, les coquilles Saint-Jacques sont assommées par la froideur des frigos. Puis elles sont glissées par volume de 250 kg dans un tunnel à vapeur haute pression pour décoller la partie calcaire de la partie organique ».Ébarbées Après ébarbage, la noix de saint-jacques subit un second contrôle qualité. ©La Presse d’ArmorSéparées de leurs coquilles par un tamis mécanisé, les noix vont baigner dans l’eau de mer, et être stabilisées à une température de 0 à 2 degrés tout au long de leur de mer, c’est ce qui fait la la noix évolue dans son milieu naturel, elle ne se charge pas d’eau, contrairement à ce qu’elle ferait en eau ensuite le délicat ébarbage, travail de précision et de rapidité, réalisé à la main, par des opérateurs aguerris, positionnés de part et d’autre de la ligne de production. Ils doivent enlever barbe et corail de la noix, veiller aussi à sa couleur. Un peu plus loin, un second contrôle qualité est opéré. Toutes les noix écartées seront utilisées dans la fabrication de produits élaborés rillettes, etc..Les noix vendues en frais vont être conditionnées, à la main, en barquettes de 200 g, 400 g ou 1 kg. Les autres vont emprunter le tunnel de surgélation, soumis à de l’azote à – 18 ° pour être congelées à cœur et ne pas être en ce moment sur ActuElles vont même passer sous un léger brumisateur pour ne pas se dessécher avant la mise en sachet. Avant expédition, les paquets surgelés sont plongés dans des blocs de glace et positionnés dans un frigo tampon. Pour les rayons frais, les noix sont conditionnées en barquettes de 200 g, 400 g ou 1 kg. Les autres sont fluctuante Si le frais et le surgelé sont le cœur de métier de l’usine » vante Xavier Menguy, Celtarmor doit s’adapter au quotidien, à la météo et au travaille toujours à flux tendus. Pour une production moyenne de 150 tonnes de coquilles par semaine, pouvant atteindre un pic 210 l’équipe permanente de 17 salariés, Celtarmor emploie de 40 à 60 intérimaires en pleine saison, des saisonniers que l’on retrouve souvent, et principalement des femmes ».En contre saison de la coquille, de mai à septembre, Celtarmor décortique et conditionne d’autres bivalves, essentiellement des amandes de mer 1 000 tonnes par an et des pétoncles 250 à 600 tonnes par an. Et toujours avec le même souci de la fraîcheur, marque de fabrique de l’usine. George Brézellec, administrateur de Cobrenord, Bruno Lebon, directeur des produits frais Carrefour France et Valérie Le Graët, directrice générale du Groupe Le Graët ont signé leur partenariat, vendredi 6avril, à Saint-Quay-Portrieux, dans les locaux de Celtarmor à Saint-Quay-Po ©La Presse d’Armor Au rayon marée dans les Carrefour La noix de saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc sera dorénavant vendue dans les rayons frais de Carrefour 5 600 magasins en France. Le géant de la grande distribution a signé, vendredi 6 avril à Saint-Quay-Portrieux, un partenariat avec l’usine Celtarmor et les pêcheurs de Cobrenord pour que la pépite de la baie intègre sa filière Qualité et ses rayons marée ». L’enseigne renforce actuellement ses relations avec les producteurs pour atteindre, à l’horizon 2020, 20 % d’approvisionnement à travers ses filières Qualité. Responsable et durable » Nous sommes fiers d’intégrer ce produit d’exception reconnu pour sa rareté, sa finesse, sa filière responsable et durable », insiste Bruno Lebon, directeur des produits frais Carrefour France. Signé pour trois ans, ce contrat offre visibilité et débouchés aux 150 coquilliers de Cobrenord et à Celtarmor. En volume et en prix, qui seront revisités trois fois durant la campagne d’octobre à avril. Il faut que chaque acteur de la filière puisse vivre correctement de son travail, c’est fondamental ». Et que le gisement soit préservé, en ne pêchant que ce que la nature nous donne », complète George Brezellec, administrateur de Cobrenord et l’un des artisans de l’organisation de la filière saison Très fière de voir la noix de saint-jacques devenir une filière », Valérie Le Graët, directrice générale du Groupe Le Graët, ouvre là un nouveau chapitre de l’histoire atypique » lancée depuis plus de 20 ans avec les pêcheurs de la baie lire encadré page 4. C’est la poursuite d’un partenariat avec l’enseigne qui commercialisait déjà, en brut ou en surgelé, sous la marque Reflets de France, les noix et coquilles travaillés à Celtamor ou Celtigel. Les noix fraîches, conditionnées en barquettes, seront proposées en saison, par des équipes en poissonnerie formées à ce produit, assure Bruno Lebon, capables d’en expliquer les spécificités à des consommateurs en quête d’achats responsables, bons pour la santé, l’environnement et les producteurs. » Cet article vous a été utile ? Sachez que vous pouvez suivre La Presse d'Armor dans l’espace Mon Actu . En un clic, après inscription, vous y retrouverez toute l’actualité de vos villes et marques favorites.

noix de st jacques au naturel en boîte